Nutrição

1 Determinação de Umidade

1.1 Introdução

É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos.
A umidade pode afetar a estocagem, a embalagem e o processamento dos alimentos.
A água pode estar no alimento em três formas diferentes:
ÁGUA LIVRE:
Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Essa água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos.
ÁGUA ABSORVIDA:
Está presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio.
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU LIGADA:
Está ligada quimicamente com outras subst6ancias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade
A água que será medida vai depender do método analítico empregado, e somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. Por isso, o resultado da medida de umidade deve ser acompanhado do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura.

1.2 Objetivo

Determinar a Umidade do Brigadeiro (doce) através da Analise Gravimétrica.

1.3 Equipamentos e Materiais Utilizados

- Estufa (105ºC)
- Balança Analítica
- Processador de Alimentos
- Pinça Metálica
- Cápsulas de Porcelanas
- Colheres e utensílios para o preparo das amostras

1.4 Método

A população foi colocada no processador de alimentos para ser homogeneizada, após foram separadas 03 (três) amostras, pesadas e acondicionadas em cápsulas de porcelana, secas, taradas e identificadas, conforme quadro abaixo:

Nº da cápsula Peso da Cápsula Peso da Amostra Peso Total
1ª cápsula 921 37,0397g 3,0485g 40,0882g
2ª cápsula 171 38,7900g 3,0206g 41,8106g
3ª cápsula 937 45,2318g 3,0032g 48,2350g

As cápsulas com as amostras foram levadas à Estufa para secagem, até o peso estabilizar, sendo analisado o peso em 11 (onze) pesagens.

Determinar: - Massa Integral -