nutrição

Práticas de limpeza e desinfecção de superfícies em ambientes especiais
Preparo de alimentos

Profª Rita de Cássia

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Compreende os seguintes setores:
• cozinha de pacientes (andar);
• cozinha de refeitório;
• lactário;
• banco de leite;
• distribuição e produção de dietas enterais.

SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
• Legislação:
• Portaria n° 6/1999 - Centro de Vigilância Sanitária.
- Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.

• Portaria n° 2619/2011 - Secretária Municipal de Saúde.
- Regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas.

Instalações e estrutura
1. Possibilitar a execução dos procedimentos operacionais com fluxos ordenados, contínuos e sem cruzamento nas etapas do processo de produção. 2. Favorecer a execução dos procedimentos de manutenção, limpeza e desinfecção
(acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, etc.).

Limpeza e desinfecção ambiental
- Rotina:
• Limpeza concorrente: frequência mínima de três vezes por dia e sempre que necessário;
• Limpeza terminal: deve ser realizada semanalmente. • Quando se trata da área de preparação do alimento, esta deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho..
• Portaria n° 2619/2011 - Secretária Municipal de
Saúde.

- Periodicidade de limpeza:
• Frequência Superfície
• Diária
• Pisos; rodapés; ralos; todas as áreas de lavagem e produção de alimentos;
• maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras; mesas; balcões e recipientes de lixo.
• Diária ou de acordo com o uso.

• Equipamentos;