Nutrição Proteinas

Proteínas
Universidade Anhembi Morumbi
Tecnologia em Gastronomia

Ciência dos Alimentos e Nutrição
Profa. Vera Megumi Kawasaki

PROTEÍNAS
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São os elementos formadores da maioria da estrutura do corpo como: pele, músculos, membranas, órgãos, ossos, anticorpos, hormônios e enzimas.

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São compostas por carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e frequentemente por enxofre, ferro e cobalto.

Função
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A função principal das proteínas no organismo é construtora.

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Tem também função energética e reguladora, mas estas são funções secundárias. 

Fornece 4 kcal / grama.

Aminoácido

É a unidade básica da estrutura das proteínas
 Existem 20 aminoácidos
Classificação:
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Aminoácidos essenciais
Aminoácidos não-essenciais

Aminoácidos
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AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS:
- não são sintetizados pelo organismo;
- são indispensáveis.

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AMINOÁCIDOS NÃO-ESSENCIAIS:
- são produzidos pelo organismo, a partir de aminoácidos essenciais;
- são indispensáveis.

Estrutura de uma Proteína

Classificação das Proteínas
 Proteínas

de alta qualidade

- contém todos os aminoácidos essenciais

em quantidades suficientes e nas devidas proporções; - possuem digestibilidade entre 90% e 99%.
 Proteínas

de baixa qualidade

- falta 1 ou mais aminoácidos essenciais;
- a digestibilidade está entre 70% e 90%.

Fontes Alimentares de
Proteína de Alta Qualidade

Fontes Alimentares de
Proteína de Baixa Qualidade

OLEAGINOSAS

LEGUMINOSAS

Leguminosas
 São vegetais cujas sementes estão contidas em vagens.  As vagens são ricas em tecido fibroso e algumas espécies podem ser consumidas verdes (ervilha torta, ervilha fresca, vagem macarrão, vagem manteiga, etc.).  As leguminosas verdes entram no grupo das hortaliças.  Algumas são consumidas germinadas (brotos de feijão), que também entram no grupo das hortaliças. Fatores Antinutricionais
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As leguminosas e os cereais integrais