Relatório da Prática de Proteínas e Enzimas - Bioquímica da Nutrição

PROTEÍNAS

REAÇÕES DE COLORAÇÃO E PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNA

OBJETIVOS: Caracterizar a presença de proteína em material biológico; Verificar experimentalmente a precipitação de proteínas com e sem desnaturação; Relacionar as observações práticas e teóricas de propriedades gerais, estrutura e isolamento de proteínas.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

A caracterização de proteínas pode ser feita utilizando reações de coloração ou precipitação. Devido à presença de diferentes aminoácidos e às ligações peptídicas as proteínas reagem com uma variedade de compostos, formando produtos coloridos. Existem reações de coloração que são específicas para aminoácidos encontrados nas proteínas e essas reações são importantes tanto na detecção como na dosagem de aminoácidos e proteínas. Existem também reações chamadas de gerais, por que irão caracterizar grupamentos comuns a todas as proteínas, como grupos aminas e ligações peptídicas. A reação do biureto é devida às ligações peptídicas dando positiva para peptídeos com mais de dois aminoácidos e proteínas, sendo também positiva para substâncias que contêm mais de dois grupos amida. Ocorre a formação de um complexo de coordenação com o cobre de cor púrpura.

As proteínas podem ser precipitadas sem sofrer desnaturação por variação do pH e por alterações da força iônica do meio e por ação de solventes orgânicos à baixa temperatura. Ao variar o pH da solução de proteína, os radicais dos aminoácidos sofrem dissociação e no ponto isoelétrico, quando a molécula está totalmente dissociada, a força de atração eletrostática é máxima e a solubilidade decresce. A capacidade dos sais neutros de influenciar a solubilidade das proteínas é uma função da força iônica. A concentração reduzida de sal aumenta a solubilidade das proteínas porque diminui a interação proteína-proteína, fenômeno denominado “salting-in”. Em