método de cocção - calor seco

MÉTODOS DE COCÇÃO

Calor seco → A cocção pode ser realizada com ou sem gordura: com adição de óleo ou apenas utilizando o ar, respectivamente. Esse método intensifica suas características sensoriais, concentrando sabor e alterando sua consistência e textura. A aplicação do calor deve ser lenta e de baixa temperatura, para que o alimento seja cozido por completo e não apenas na superfície, já que a condução é mais lenta que nos demais métodos de transmissão de calor. Exemplo 1: Grelhar
Técnica de cozimento rápida, colocando pedaços menores de carnes, aves ou peixes numa chapa de metal quente, utilizando o calor radiante abaixo dela para cocção.

Receita: SOBRECOXAS GRELHADAS COM MOLHO CREMOSO DE SHITAKE Ingredientes
Para as sobrecoxas:
4 sobrecoxas de frango desossadas
1/2 xícara de vinho branco alecrim fresco ou desidratado a gosto sal e pimenta do reino a gosto

Para o molho:
250 gr de shitake fresco
1/2 cebola picada um filete de azeite
100 ml de vinho branco
100 ml de creme de leite fresco sal e pimenta do reino a gosto salsinha picada para finalizar

Preparo :
1º passo: Tempere as sobre coxas com sal, pimenta do reino.
2º passo: Deixe o frango marinar com o vinho e o alecrim por 1 hora na geladeira.

3º passo: Aqueça bem a frigideira . Coloque as sobrecoxas com as peles voltadas para baixo e deixe grelhar por 8 minutos de cada lado. Retire as sobrecoxas e reserve.
4º passo: Na mesma frigideira, com pouco de azeite e frite a cebola e os cogumelos. Coloque o vinho. Deixe evaporar.
5º passo: Acrescente o creme de leite e deixe aquecer.

Exemplo 2: Refogar
Utilização de gordura e da água interna do alimento como meio: o alimento é aquecido na gordura em fogo alto, e mexe-se rapidamente. A panela permanece aberta para permitir a redução da água liberada, por evaporação. O calor é transmitido por condução, e o método é considerado como de calor seco pois apesar de o alimento ser parcialmente cozido por sua