pre-preparo tecnicas

Técnicas de pré-preparo e preparo Professora Rafaela Maria Temóteo Lima

Baturité - 2013

Objetivos
• Permitir o aproveitamento de alimentos que não

poderiam ser consumidos em seu estado natural.
• Tornar os alimentos de mais fácil digestão;
• Melhorar as características sensoriais dos alimentos;
• Aumentar a absorção de nutrientes.

Pré-preparo de alimentos
• Definição segundo

Ornellas (2007)
• Ações compostas de:
Pesagem
Limpeza
Divisão simples
Divisão com separação das partes
União

Pré-preparo de alimentos
• Pesagem dos alimentos

Necessita de instrumentos para a obtenção de medidas exatas, tais como balanças, provetas e béqueres.

Pré-preparo de alimentos
• Limpeza e higienização

dos alimentos
Lavagem: operação mais utilizada para alimentos vegetais Retirada de peles, tecidos conectivos: etapa importante para produtos cárneos. Pré-preparo de alimentos
• Divisão simples:

Cortar ou picar
Moer ou triturar

Pré-preparo de alimentos

Divisão com separação das partes: • Separação de dois líquidos
Decantar
Centrifugar

Pré-preparo de alimentos
• Separação de sólidos

Descascar
Peneirar ou tamisar

Pré-preparo de alimentos
• Separação de sólidos de líquidos

Espremer
Filtrar ou coar
Sedimentar
Centrifugar

Pré-preparo de alimentos
• Etapas da união

Misturar
Bater
Amassar ou sovar

Mecanismos de Transmissão de Calor na
Cocção de Alimentos

Cocção consiste em aplicar calor ao alimento para modificá-lo fisicamente e quimicamente para fazerem sobressair suas características sensoriais (sabor, aspecto, consistência, aroma) e reduzir ou eliminar microrganismos.

Mecanismos de Transmissão de Calor na
Cocção de Alimentos

• Condução
• Convecção
• Radiação

Mecanismos de Transmissão de Calor na
Cocção de Alimentos
• Transmissão

por

condução
• Por que deve existir um material isolante no cabo da frigideira?
• Equilíbrio térmico

Mecanismos de