M TODOS DE COC O

MÉTODOS DE
COCÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA I

Profa. Sandra Lee de Carvalho e Luciane Alvarenga

• PREPARO
• operações fundamentais na preparação como a divisão ou união de alimentos, aplicação de energia térmica (calor ou frio), ou ainda a associação de ambas.
• O método mais comum após o pré-preparo é a COCÇÃO dos alimentos, ou seja, submetê-lo ao calor, seja ele úmido, seco ou misto.

• COCÇÃO
• alterações no teor nutritivo dos alimentos,
• melhora da digestibilidade,
• parte do controle microbiológico.

INTRODUÇÃO

• Utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados, e a quantidade de água adotada depende da forma escolhida para cocção.
• Quanto maior a quantidade de água e o tempo de cocção, maiores são as perdas de nutrientes, especialmente aqueles com características hidrossolúveis.
• A utilização do calor úmido pode ser por fervura ou vapor. CALOR ÚMIDO

• Consiste na cocção em líquido com temperatura entre 65 e 80°C, em recipiente sem tampa, podendo haver variações no líquido de coçção.

Pocher (a poché)
CALOR ÚMIDO

• Utiliza-se o líquido para cobrir o alimento, não atingindo ponto de fervura. Método indicado para o preparo de molhos, carnes rijas, apurar doces.

Fervura em fogo lento
CALOR ÚMIDO

• Cocção em líquido em ebulição, indicado para leguminosas, tubérculos, massas e cereais.

Fervura
CALOR ÚMIDO

• Simples ou sob pressão. Método que preserva os nutrientes do alimento.
• Simples ou sem pressão: indicado para hortaliças macias, e deve ser feita em utensílio apropriado.
• Sob pressão: utilizam-se panelas especiais. Indicado também para tubérculos, leguminosas, carnes rijas, verificando-se o tempo de cocção para não exceder o ponto desejado.

Vapor
CALOR ÚMIDO

• Há aplicação de ar quente ou óleos/gorduras em altas temperaturas. A transferência de calor se dá por condução
(panelas) ou convecção (fornos).
• A aplicação de calor seco por condução acontece com a utilização de gordura e água intrínseca do alimento. Neste caso o processo é denominado