Modo Artesanal De Fazer Queijo De Minas

Modo artesanal de fazer queijo de Minas

O registro do modo artesanal de fazer queijo de Minas como patrimônio cultural brasileiro partiu de uma demanda dos produtores locais, quando, em 2001, saiu uma determinação de que o queijo artesanal a se enquadrasse à legislação sanitária. No mesmo ano, o pedido de registro foi entregue ao Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) pela Secretaria de Cultura de Minas Gerais, em conjunto com a Associação de Amigos do Serro (AASER).

A lei sanitária de 1952 (Decreto 30.691) define que os produtos de leite e derivados que entrarem no mercado devem passar por um processo de pasteurização. Portanto, o queijo artesanal de Minas, produzido com leite cru, segundo a tradição secular da região, estaria proibido de ser comercializado.

Com isso, produtores de queijo de diferentes regiões de Minas Gerais se associaram e, contando com o apoio do poder público e de iniciativas privadas como o movimento Slow Food, conseguiram aprovar a lei estadual 14.185, de 31/01/2002. Essa legislação e as demais regulamentações subseqüentes (ver a tabela de leis) dispõem sobre o processo de produção do queijo artesanal, permitindo a manutenção da produção local.

Segurança alimentar

Os produtores defendem que, apesar de a pasteurização do leite realmente evitar doenças, o processo também elimina bactérias lácticas benéficas. Sem os chamados fermentos naturais, alteram-se características como sabor e consistência do queijo. As Associações de queijeiros de Minas Gerais e o Estado chegaram a um acordo, adotando padrões sanitários tanto para a criação do rebanho quanto para a higiene de sua produção. Chegaram, portanto, a um entendimento que garantisse a segurança alimentar, preservando os saberes tradicionais.

A queijaria é construída segundo a planta definida pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Durante a produção, utiliza-se grande quantidade de água de boa qualidade. O sal grosso e o período de coagulação atuam na