Microbiologia das Carnes

4215765-690245-927735-452120UNIVERSIDADE FEDERAL
DE JUIZ DE FORA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
Curso de Nutrição
Atividade Pratica 1Microbiologia
Carnes
Bruna Miranda
Glaucia Carvalho
Juliana Santos
Letícia Rezende
Lilian Andrade
Juiz de Fora
14/10/2014
Microbiologia da carne
A importância das bactérias em relação à carne reside principalmente no fato de que elas estão intimamente ligadas ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar.
Com exceção da superfície externa, trato digestivo, cavidades nasofaríngeas e porção final do trato urogenital, os tecidos de animais sãos, incluindo o sangue, medula óssea, linfonodos e órgãos das cavidades torácica e abdominal, podem ser considerados estéreis.
A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento. A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.
Higiene e controle térmico evitam contaminação de carnes
Um rigoroso controle sanitário e baixas temperaturas são as principais armas para evitar a contaminação de carnes bovinas, do abate ao preparo do alimento, na casa do consumidor.
O alerta é do diretor de Clínica Geral do Hospital das Clínicas (HC), o maior hospital público da América Latina, Jacob Faintuch. O médico explica que a carne bovina pode ser alvo de micro-organismos em todos os momentos de sua produção, desde o abate do animal até o preparo do alimento, em casa, passando pelo processamento dos cortes e pelo transporte da carne.
O primeiro cuidado a ser observado é a seleção rigorosa dos animais antes do abate. “Esse controle impede que bovinos doentes sigam para o matadouro, evitando a possibilidade da transmissão de doenças aos consumidores” – ressalta.O segundo