Carne Suína - Microbiologia/Conservação

Universidade Federal do Espírito Santo - UFES
Pró-Reitoria de Extensão - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
Boletim Técnico - PIE-UFES:00907 - Editado: 25.08.2007

Características da Carne Suína
Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: [e-mail])
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: [e-mail])
Luís César da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUÇÃO
A carne suína é rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem animal mais consumida no mundo, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada. Possui sabor e maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto importantíssimo a ser enfatizado em relação à carne suína é que 70 % dela esta situada abaixo da pele (toucinho). Apenas 20 a 22 % estão entre os músculos, dando sabor e maciez. Este fato auxilia ainda mais na redução da ingestão de gordura na dieta habitual, pois, como a gordura é encontrada em uma camada bem definida, fica fácil removê-la antes de seu cozimento evitando assim a penetração e aderência desta gordura. Este é um ponto positivo da utilização da carne suína porque além de não apresentar níveis de gordura elevados é possível realizar a remoção da maior parte da gordura, reduzindo ainda mais o valor calórico e lipídico da carne.
2. QUALIDADE DA CARNE
Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações, especialmente para consumidores mais exigentes. De modo geral, pode-se dizer que a qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos.
Os fatores intrínsecos mais importantes são a genética, o manejo alimentar, a idade e o sexo. Entre os fatores extrínsecos, são muito importantes as condições de abate, desde a saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias, o tipo de cozimento e os métodos de conservação.
A qualidade da carne suína é conseqüência de fatores ambientais e genéticos juntos.
Textura,