micotoxinas

Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos. Na sua ação de decomposição dos alimentos, os fungos são capazes de produzir metabólitos secundários, não essenciais para sua manutenção primária, mas capazes de atingir outras espécies. Esses compostos, denominados genericamente micotoxinas, conferem aos fungos uma vantagem competitiva sobre outros fungos e sobre bactérias presentes no ambiente. Quase todas são citotóxicas, resultando na ruptura de membranas celulares e outras estruturas, ou interferindo em processos vitais como síntese protéica e de RNA ou DNA2 . São estas substâncias que conferem importância aos fungos do ponto de vista toxicológico. São muito estáveis ao calor (resistem a temperaturas da ordem dos 270 °C), mas são sensíveis à radiação U.V. Suas propriedades tóxicas podem ser agudas (podendo ser identificados efeitos comogastroenterites), subagudas ou crônicas. Os efeitos crônicos podem ser difíceis de determinação, visto geralmente exigirem a ingestão moderada ao longo de períodos de tempo. Distinguem-se as micotoxinas:
Zootóxicas: tóxicas para animais.
Fitotóxicas: tóxicas para plantas.
Antibióticos: tóxicos para bactérias.

Micotoxinas produzidas em alimentos
Os fungos capazes de produzir toxinas em alilmentos dividem-se em dois grupos principais4 :
1. Os fungos de campo, que atacam os vegetais antes da safra. Dentre esses, destacam-se:
1. Os patógenos de plantas, a exemplo do Fusarium graminearum;
2. Os fungos que crescem em plantas doentes ou estressadas, a exemplo do Fusarium moniliforme e Aspergillus flavus.
3. Os fungos que, surgindo na planta antes da safra, predispõem o produto à contaminação após a coleta, a exemplo dePenicillium verrucosum e Aspergillum flavus.
2. Os fungos de armazenamento, que geralmente atacam somente após a coleta.
São descritas diversas micotoxinas, encontradas em alimentos e rações animais5 6 , grãos e sementes de uso alimentar humano, e em alimentos derivados. Dentre estas,