manual de boas práticas

DEFINIÇÕES IMPORTANTES
ADORNOS: Objetos usados para enfeite pessoal tais como brincos, pulseiras, relógios, correntes, anéis, etc.
AGENTE BACTERICIDA: Substância ou agente que mata os microorganismos.
ÁGUA SANITÁRIA: Soluções aquosas a base de hipoclorito de sódio ou cálcio ou lítio, com teor de cloro ativo entre 2,0 e 2,5% durante o prazo de validade.
ANTISEPSIA: Procedimento que tem o mesmo efeito da desinfecção ou sanificação eliminando ou reduzindo os microorganismos patogênicos até níveis suportáveis.
BOAS PRÁTICAS: Normas e procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade que confira segurança na produção de alimentos.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: Transferência de contaminação de uma área ou produtos anteriormente não contaminados.
DESINFECÇÃO: Procedimento que elimina ou reduz os microcorganismos patogênicos até níveis suportáveis sem riscos a saúde.
DETERGENTE: Substância que apresenta ação tensoativa com a finalidade de limpeza e conservação das superfícies inanimadas.
LIMPEZA: Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos de origem orgânica ou inorgânica.
LAVAGEM: Procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
PPM: Parte por milhão. Neste manual este relacionado à medida de concentração de cloro ativo nos compostos utilizados.
RESÍDUO: Resto de produtos de limpeza, desinfetantes, matéria orgânica ou alimentos presentes na superfície.

1. OBJETIVO
Baseado na Resolução 216 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de 15 de setembro de 2004, este Manual de Boas Práticas visa esclarecer as dúvidas dos funcionários quanto aos procedimentos tomados no estabelecimento a fim de garantir a qualidade higiênica sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação. Deve permanecer em local de livre acesso para utilização dos manipuladores.