Manual de boas praticas

PARTE 1
1. OBJETIVO
Estabelecer a identidade e as características mínimas de Qualidade que deverá cumprir o queijo mussarela para que ele esteja de acordo com a legislação vigente adequado para o consumo humano. Aplicação em queijarias.

2. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão social – CNPJ Evaldácio Gabinaira, 197.729-81
Endereço
Parque Indústrial de Ponta Grossa, Paraná
Telefone
42- 3226-9031
Responsável Técnico
Enaira Schoemberger
Categoria do estabelecimento:
Queijaria
Relação dos produtos elaborados
Queijo mussarela
3. DOCUMENTOS E REFERÊNCIAS
Norma AG do codex alimentarius: Norma geral para queijo
Norma FIL 4A-1982- Queijos e queijos processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (método de referencia)
Norma FIL 99A: 1887- Avaliação sensorial de produtos lácteos.
Norma FIL 50B: 1985- Leite e produtos lácteos métodos de amostragem
Normas para a legislação da vigilância sanitária (ANVISA)
RDC 275- Legislação de boas práticas de fabricação gerais para a produção de alimentos.
Cartilha SEBRAE- Manul de Boas práticas de fabricação do SEBRAE

4. TERMINOLOGIA, DEFINIÇÕES E SÍMBOLOS
Termos ou expressões técnicas, abreviaturas do texto e símbolos
COAGULAÇÃO: Ação do coalho no leite para a produção do queijo.
COALHO: enzima que serve para coagular o leite para fazer queijo. O coalho é retirado do quarto estômago dos mamíferos ruminantes (bezerro, carneiro, e cabrito) e também do estômago de porco.
CULTURA LÁTICA: Os microorganismos que pertencem a microbiota do leite. De acordo com o produto e a função fermentativa, estas culturas são agrupadas em: produtoras de ácido lático, produtoras de aroma, produtoras de gás, proteolíticas, lipolíticas, etc...
DEDETIZAÇÃO: Aplicar venenos e métodos a fim de eliminar pragas indesejáveis.
DESSORAGEM: consiste na desidratação mais ou menos intensa do coágulo para obter uma pasta de consistência variável. Ao mesmo tempo em que se elimina água, elimina-se uma parte das substâncias que se