Lipídios e ácidos graxos trans

LIPÍDIOS E ÁCIDOS GRAXOS TRANS (AGT) Os óleos e gorduras são muito importante na dieta humana, apresentam papel vital mediante o fornecimento de ácidos graxos essenciais e energia. Em adição às qualidades nutricionais, atuam como meio de transferência de calor durante o processo de fritura e como carreadores de vitaminas lipossolúveis e aromal. Além disso, os lipídios afetam a estrutura, estabilidade, sabor, aroma, qualidade de estocagem, características sensoriais e visuais dos alimentos. Ácidos graxos saturados são menos reativos e apresentam ponto de fusão superior em relação ao ácido graxo correspondente de mesmo tamanho de cadeia com uma ou mais duplas ligações. Ácidos graxos insaturados podem existir nas configurações cis e trans, com diferentes propriedades físico-químicas. Por suas características estruturais, os ácidos graxos na forma trans (AGT) têm ponto de fusão mais elevado quando comparado com seu isômero cis correspondente, mas inferior ao ponto de fusão do ácido graxo saturado com mesmo número de átomos de carbono.

FORMAÇÃO DOS AGT Os AGT estão presentes naturalmente em gorduras originadas de animais ruminantes. Estima-se que 2 a 8% dos isômeros trans da dieta sejam provenientes desta fonte e veiculados principalmente pelos laticínios. Esses também podem ser formados, porém em pequenas quantidades , no processo de desodorização de óleos vegetais e em operações de fritura de alimentos , por mecanismo induzido termicamente. A hidrogenação é realizada com o intuito de modificar a composição, estrutura e consistência de um óleo. Seu resultado é a redução do grau de insaturação do óleo e aumento de seu ponto de fusão, associado ao aumento da estabilidade oxidativa e funcionalidade das frações semi-sólidas produzidas. Este