Laboratorio De Gastronomia Molecular

RECEITAS DE COZINHA MOLECULAR
AZEITE EM PÓ
- 25 g de maltodextrina (aproximadamente)
- 50 g de azeite de oliva
Misture com um fouet até virar pó

CHOCOLATE BRANCO EM PÓ
- 40 g de maltodextrina
- 60 g de chocolate branco derretido
Misture com um fouet até virar pó

CREME DE AVELÃ EM PÓ
- 40 g de maltodextrina
- 60 g de creme de avelã
Misture com um fouet até virar pó

BACON EM PÓ
- 30 g de maltodextrina
- 50 g de gordura de bacon derretida
Derreta o bacon, coe e utilize a gordura derretida para misrurar à maltodextrina

MIX ESPAGUETE COM LASCAS DE AMÊNDOAS, ESPUMA DE BRIE E CHUVA DE MANJERICÃO zoom in
- 250 g de cenoura descascada crua
- 250 g de beterraba descascada crua
- 1/2 maço de espinafre (com talo)
- 5 g de agar-agar
- 50 g amêndoas em lascas
- 150 g brie
- 300 ml creme leite fresco
- 1 mç manjericão
- 4 garrafinhas ISY para sifão (dióxido de azoto)
- sifão
Modo de preparo
1 - Numa centrífuga coloque a cenoura e extraia todo o suco (ou bata no liquidificador com 50 ml de água e coe). Reserve o suco.
Repita o processo com a beterraba descascada e o espinafre, reserve. Tempere cada suco com sal e pimenta do reino a gosto.
2 - Leve os sucos SEPARADAMENTE ao fogo médio panelas pequenas e quando estiver em ponto de fervura junte o Agar-agar na seguinte proporção: - Suco de cenoura: 2 g de agar-agar para cada 100 ml - Suco de beterraba: 2 g de agar-agar para cada 100 ml - Suco de espinafre: 3 g de agar-agar para cada 100 ml 3 - Mexa (cada panela) até dissolver completamente o agar-agar e desligue o fogo. Com o auxilio de uma seringa, encha um tubo fino (usado em aparelhos de inalação ou aquários) com um suco aquecido e imediatamente coloque o tubo numa tigela com água e gelo para resfriar por apenas 25 segundos. Repita este procedimento com os outros dois sucos, SEPARADAMENTE.
4 - Depois do tudo frio e com a mesma seringa cheia de água, aperte o embolo, injetando esta água (da seringa) para retirar os espaguetes resfriados.
OBS: Os espaguetes podem ser