Gastronomia Molecular

ARTE E SABOR
GASTRONOMIA MOLECULAR

NÃO É MAGIA, É CIÊNCIA
Porque se batem teimosamente as claras e não ficam em castelo? Porque é uma musse de chocolate mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questões do nosso quotidiano constituem motivo de estudo da Gastronomia Molecular, um ramo das ciências que trata dos alimentos. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria dá frutos preciosos para aperfeiçoar criações e para antever a reacção entre os alimentos. Os Chefes de Cozinha portugueses já estão a despertar para esta gastronomia do futuro.
Artigo elaborado com a colaboração de Dr.a Paulina Mata*
Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuição. Contudo tal visão começa a mudar e a sentir-se a necessidade de uma aproximação mais científica. Este processo está ainda na fase inicial, mas os resultados permitem antever consequências importantes na cozinha num futuro próximo.
O movimento que deu origem ao ramo das ciências chamado 'Gastronomia Molecular' teve início em 1988 quando um físico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurt, e um químico francês, Hervé This, iniciaram uma colaboração com o objectivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o aparentemente acto banal de cozinhar. Tal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorriam na sua preparação. A este ramo da ciência dos alimentos chamaram, como referido, 'Gastronomia Molecular' cujo objectivo principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão do processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de restaurantes. Por exemplo, procurando através da investigação avaliar a validade de