Introdução Engenharia de Alimentos

LIMPEZA E SANITIZAÇÃO na fabricação de alimentos
Prof. Edilson J. Viana

LIMPEZA
O objetivo principal da limpeza, é a remoção de resíduos orgânicos (proteínas, gorduras) e sais minerais que ficam aderidos às superfícies de contato, equipamentos e utensílios. SANITIZAÇÃO
O objetivo da sanitização, é eliminar microorganismos patogênicos e não patogênicos a níveis considerados seguros pela saúde pública.

PARA UMA COMPLETA HIGIENIZAÇÃO
• Conhecer as características dos resíduos aderentes às superfícies
• Identificar os produtos químicos utilizados para a remoção dos resíduos • Compreender a importância da água e suas propriedades
• Conhecer os tipos de superfícies a serem higienizadas
• Identificar e escolher os métodos mais adequados
• Reconhecer os tipos e níveis de contaminação

EFICIÊNCIA DA LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
• Seleção e quantidade dos detergentes
• Temperatura de trabalho
• Tempo de contato
• Natureza e qualidade da água
• Força aplicada na operação

SELEÇÃO DOS SANITIZANTES
• Ser eficiente nas condições de uso
• Não deve afetar o operário que o aplica
• Não deve conferir sabor ou odor estranho ao alimento processado ou equipamento sanitizado
• Deve ser facilmente enxaguado e não deve deixar resíduos tóxicos
• Deve ser de fácil manuseio e utilização

EFICIÊNCIA DOS SANITIZANTES
• Concentração do sanitizante
• Tempo de contato
• pH da solução
• dureza da água
• resíduos de detergente
• Matéria orgânica residual
• Tipos e quantidades de microrganismos contaminantes MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
1. Higienização manual (ralos, interior de geladeiras, interior de equipamentos, alguns tipos de tanques, pias, etc.) com auxílio de espátulas, escovas, esponjas e outros acessórios autorizados pelo Serviço de Inspeção
2. Higienização por imersão
3. Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel
4. Higienização por meio de equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...)

MÉTODOS DE