Introdu O Rel 2

1. Introdução

1.1. O Leite

O leite é considerado um alimento perfeito da natureza e apresenta composição rica em proteínas, vitaminas, gordura, carboidratos e minerais (principalmente cálcio), alimento importante à saúde do homem, sendo indicado para todas as idades; as restrições ao seu uso são limitadas a casos excepcionais [1].
Os componentes principais do leite, segundo dados de Sperling, Victor, são os seguintes:
Componentes Média em leite normal Média em leite desnatado

Ele é uma emulsão de glóbulos graxos, estabilizada por substâncias albuminóides num soro que contém em solução: um açúcar- a lactose, matérias protéicas, sais minerais e orgânicos e pequena quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, uréia, aminoácidos, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, etc [2].
As principais proteínas do leite são a caseína, a b-lactoglobulina e a alactoalbumina. Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 85% das proteínas do leite, o restante é constituído pelas outras proteínas [1].
Algumas outras proteínas, como, por exemplo, as enzimas, as imunoglobulinas e os hormônios, são encontrados em pequenas quantidades. Tanto a b-lactoglobulina como a a-lactoalbumina são nutricionalmente melhores que a caseína, devido ao maior conteúdo de aminoácidos essenciais, como lisina, metionina e triptofano [1].
A gordura, ou simplesmente “lipídeos”, é a fração mais variável do leite e pode modificar-se durante a ordenha, sendo que o primeiro leite é relativamente magro (0,7%), enquanto que o último ordenhado é mais gordo (1%) e possui constituição muito complexa, formada por 9,5% de compostos lipídicos e 0,5% de compostos lipossolúveis [3]. diminuição de gordura ambos mantém o teor de cálcio e proteínas do leite [4]

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida, o leite integral é considerado uma excelente fonte de cálcio e proteínas, além de possuir no mínimo 3% de gordura. Enquanto o