Instrumentos da cozinha molecular

Ingredientes da cozinha molecular
Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha tradicional.
Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.
Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras.
Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como:
Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel.
-Goma Gelana
-Agar Agar
-Gelatina (Bloom 18 )
Goma Gelana É um polissacarídeo, desenvolvido recentemente por meio de fermentação, a partir de uma planta aquática chamada Elodea. Propriedades Forma gel ou gomas resistentes ao ácido, calor e enzimas na presença de iões mono ou bivalentes. A gelificação produz-se por dispersão em água quente, a cerca de 70º C, e reage mesmo a baixas concentrações.
Agar Agar É um polímero composto de subunidades de galactose, é pois um carboidrato grosso da classe dos polissacarídeos. É apresentado na forma de pó branco a amarelo ou como tiras de algas secas. Propriedades É um hidrocolóide, digerível, insolúvel em água fria. Expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível e não fermentável
Gelatina (Bloom 180) Tem origem animal. É um produto obtido da hidrólise parcial do colágeno, extraído geralmente da pele e dos ossos de animais. Os tipos de gelatina preferidos são os de porcos e de bezerro. Propriedades É frequentemente usada como um agente espessante. As suas moléculas grandes são flexíveis e são hidrofílicas, e devido à sua estrutura dão firmeza às substâncias.