Gastronomia molecular

Gastronomia Molecular

A Gastronomia Molecular foi identificada como um ramo particular da Ciência dos Alimentos, em 1988, por Nicholas Kurti, então físico de Oxford, e Hervé This, pesquisador do INRA. Muitas das questões colocadas foram respondidas pela Gastronomia Molecular, frequentemente baseadas em resultados previamente obtidos pelos pesquisadores do INRA. Mas as questões abertas seguem sendo assustadoramente numerosas e, com frequência, impõem uma pesquisa específica. O recém-criado Grupo de Gastronomia Molecular, do Laboratório de Química de Interações Moleculares, do Collège de France está, a partir de agora, não só encarregado de estudar tais questões, mas, também, de levar os resultados ao conhecimento público. Simultaneamente serão estabelecidas colaborações com o mundo culinário profissional, o que, acredita-se, contribuirá para o avanço da culinária francesa.

Vista de um dos pátios internos do Collège de France (Paris).

Contudo, a linha de conduta de Nicholas Kurti e Hervé This não consiste apenas em penetrar no segredo da emulsão da maionese, ou em saber a posição exata da gema no ovo, ou, ainda, em saber quais os melhores condimentos para uma bom tempero de carne. O método científico - do qual inúmeras vezes eles se servem, sem o menor embaraço -, permite que proponham novos ingredientes químicos, além de novas e audaciosas metodologias: nascimento de uma cozinha nova, ou de uma nova "nouvelle cuisine"?

São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular: criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química das "dicas" culinárias; introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas