Gastronomia molecular

Cozinhar, fazer pães e bolos, pode ser muito interessante e empolgante. Misturar, aquecer, bater e resfriar alimentos no nível molecular.
Durante a mistura e batimento, aquecimento ou resfriamento de alimentos a nível molecular existem numerosas reações químicas e os processos físicos. Essas operações são estudadas cientificamente na culinária molecular. A "cozinha científica" procura uma compreensão geral de preparação de alimentos e uma otimização do processo de preparação.
O termo "gastronomia molecular" ou "cozinha molecular" é atribuído a Hervé This, no ano de 1990. A gastronomia molecular tornou-se bastante silenciosa ultimamente. O Chef espanhol Ferran Adrià, talvez o melhor dos gastrônomos moleculares, anunciou o fechamento de seu restaurante “El Bulli” por dois anos a partir de 2012. Aulas e cursos da cozinha molecular já não estão tão cheios e estão em promoção. No entanto, a cozinha molecular é um fenômeno fundamental e emocionante no processamento da preparação de alimentos. Os princípios da gastronomia molecular são muito importantes, mas precisam ser adaptados aos dias de hoje, para que possam ser aplicados na prática.
Tenho certeza que a cozinha molecular, da forma que é apresentada hoje, não vai atender ao cliente. A gastronomia clássica, como eu entendo, é atmosfera, emoção, beleza, e a muito ligada ao estômago (tem que ser bom!). Eu pessoalmente, não consigo me encantar com um cardápio onde tenho que escolher entre agentes de ligação, nitrogênio e outras substâncias químicas.
Ainda assim o conhecimento molecular dos alimentos é importante. O cliente pouco se importa se um ovo é preparado “molecularmente” ou se é simplesmente frito. O cozinheiro e o confeiteiro devem sim ter o conhecimento molecular dos alimentos, para que possam fazer o ajuste perfeito dos ingredientes e usá-los de forma que façam sentido.
Vamos falar sobre um exemplo: o que acontece a nível molecular quando um pedaço de carne é cozida ?

Fonte:wikimonsa.wikispaces.com