Higiene em padarias

INTRODUÇÃO

A panificação é uma das artes culinárias mais antigas e sua historia está inserida na própria historia da humanidade. Estima-se que os primeiros pães foram elaborados no período neolítico, tinham formato oval e achatado e eram feitos com grãos triturados como aveia, cevada, trigo, gergelim e outras sementes misturadas com água. Mas foi no Egito antigo que o pão se transformou definitivamente, com o surgimento de novos modelos de pedras moedoras e variedade de trigos mais duros.
Segundo conta a historia, a descoberta da fermentação da massa aconteceu por mero acaso: quando um pedaço de massa contendo apenas água e farinha foi esquecido a céu aberto e, naturalmente, foi inoculado pelas bactérias do ambiente, inicializando a fermentação alcoólica, transformada após alguns dias, em fermentação acida, resultando no aumento do volume da massa. Essa forma de fermentação foi explorada até a descoberta do fermento, que produz o dióxido de carbono e leva a massa do pão ao crescimento.
O pão tornou-se um alimento essencial na mesa, principalmente dos brasileiros, e a ocorrência de algumas falhas no processo produtivo podem gerar danos a saúde do consumidor. Para evitar o desenrolar de tais falhas, as indústrias alimentícias devem adquirir a Segurança Alimentar que constitui em um conjunto de operações realizadas durante toda a cadeia produtiva, visando um produto de qualidade que não comprometa a saúde do consumidor, pois já é sabido que a alimentos mal preparados podem transmitir doenças conhecidas com DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos que inclui intoxicações, etc. Assim, os manipuladores são fundamentais na prevenção de doenças de origem alimentar.
As Boas Práticas de Fabricação consiste em um conjunto de regras e normas que devem ser seguidas à risca quando forem aplicadas ao manuseio de alimentos, para que esses cheguem até a mesa do consumidor em condições higiênico-sanitárias adequadas. Dessa forma, o programa de BPF trata-se de uma ferramenta de