heineken

Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Introdução à Engenharia de Alimentos
Profº Rafael Costa Rodrigues

TRABALHO 3 – MEGAFÁBRICAS – HEINEKEN

Matheus Roberto Bellé
Matrícula: 243635
Porto Alegre, 26 de Junho de 2014

1) Quais são os ingredientes da cerveja e qual a função de cada um deles?
ÁGUA: responsável por 95% da composição da cerveja, ela fornece diversos componentes minerais à cerveja.
CEVADA/MALTE: é a fonte de amido, que futuramente será o material a ser fermentado.
LÚPULO: é usado como conservante; ele estabiliza o aroma e o sabor da bebida e seu amargor é balanceado pela doçura do malte.
LEVEDURA: é o microrganismo responsável pela fermentação do mosto, consumindo os açúcares e transformando-os em álcool e CO2 e compostos de sabor.

2) Como é preparada a água para a utilização na cerveja da Heineken?
A água é purificada em três etapas:
Remoção de contaminantes
Ajuste na quantidade de minerais
Calibração das propriedades d’água

3) Quais enzimas são ativadas na etapa de mosturação? Quais são suas temperaturas específicas e suas funções?
Cada enzima tem sua própria temperatura de atuação. A temperatura varia de 60°C A 75°C. A Alfa-amilase age entre 60 e 65°C enquanto a Beta-amilase age entre 70 e 75°C. Em suas temperaturas correspondentes, transformam o amido em açúcares fermentáveis.
4) Quais as transformações que ocorrem durante a etapa de fermentação?
Após a filtragem do mosto, este é bombeado para tanques de fermentação onde, durante sete dias as leveduras utilizarão as proteínas do mosto para a construção de paredes celulares próprias. Depois de consumir o suficiente, seu metabolismo fica lento e, assim, a levedura começa a expelir materiais nitrogenados, o que influi no sabor e no corpo da cerveja.
5) Como é feita a etapa de pasteurização?
É um processo térmico onde as garrafas (fechadas) são submetidas a um aquecimento alcançado a