Gua E Cinzas

BROMATOLOGIA – ÁGUA E CINZAS
Parte I: Água
Definição
Do latim aqua, a água é uma substância cujas moléculas são compostas por um átomo de oxigênio e dois átomos de hidrogênio. Trata-se de um líquido inodoro (sem odor), insípido (sem sabor) e incolor (sem cor) embora também se possa encontrar no seu estado sólido (quando está em gelo) ou no seu estado gasoso (vapor). Existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento.
O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água contida no alimento.O teor de água presente em qualquer alimento é de capital importância sob vários aspectos. Na determinação do teor de água de um produto alimentício, o termo umidade refere-se à somatória da água volatilizada nas condições do método analítico e dos demais componentes também volatilizados ou decompostos pelo calor.
Tipos de Água
1. Água Livre: Está presente nos espaços intragranulares e entre os poros do material, funciona como solvente e nutriente, permitindo a ocorrência de reações químicas e crescimento dos microrganismos; é eliminada com relativa facilidade.
2. Água de hidratação ou combinada: está quimicamente ligada à outras substâncias do alimento, e é, portanto, difícil de ser eliminada. Não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos ou reações químicas.

Métodos de Análise da Água nos Alimentos
O tipo de água que efetivamente será medido depende do método analítico utilizado.
1. Métodos por secagem: pode se efetuar a secagem em estufa, por radiação infravermelha e em fornos de microondas.
Secagem em estufa: remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido parta o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas numa