GLÚTEN
O que é o glúten?
O glúten é a fração solúvel na água das proteínas contidas nos cereais, é uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina, que está presente nos seguintes alimentos: trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Ele representa 80 % das 9 a 10 g de proteínas que contém as farinhas.
Este glúten é composto por duas frações que são definidas por seu caráter solúvel ou não no álcool:
• As gluteninas: Solúvel somente em solutos básicos, não tóxicos para doentes celíacos.
• As prolaminas: Proteínas de reserva, solúvel em álcool, tóxicas para os intolerantes ao glúten.
Todos os cereais contêm prolaminas: as gliadinas são as prolaminas do trigo, as secalinas do centeio, as hordeínas da cevada e as aveninas da aveia.
Mecanismo de intolerância ao glúten (Doença Celíaca)
A intolerância ao glúten é uma anomalia auto-imune do intestino delgado caracterizada por uma inflamação deste último em pacientes que sofrem desta patologia. Uma reação ao glúten acontece, materializada por uma agressão do organismo ao seu próprio intestino delgado. Este apresenta uma atrofia de suas vilosidades, onde ocorre a absorção dos nutrientes, gerando uma má absorção alimentar.
Diferença entre alergia e intolerância ao glúten
Em vários casos, a alergia alimentar é confundida com intolerância alimentar. Estas duas reações são muito diferentes em relação aos mecanismos.
A alergia alimentar se manifesta por uma reação anormal do sistema imunológico frente a proteínas reconhecidas como alérgenos, resultando na formação de anticorpos que ocasionam à liberação de outras moléculas responsáveis pelo surgimento de sintomas.
No caso de uma intolerância, o corpo não é capaz de digerir o glúten presente nos alimentos consumidos, porque a enzima peptidase, responsável pela “quebra” do glúten, está ausente ou inativa. A reação é provocada pelo próprio alimento não digerido.
Fatores de predisposição
O desenvolvimento desta doença