Gluten

1 INTRODUÇÃO

Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e há milênios tem formado uma parte tradicional da dieta na maioria dos países. Hoje, continuam sendo um dos principais setores da indústria de processamento de alimentos, sendo exemplos produtos de panificação, bebidas alcóolicas, iogurtes, queijos, produtos à base de soja, entre muitos outros. Durante a fermentação de alimentos, a ação controlada de microrganismos selecionados é utilizada para alterar a textura dos alimentos, para preservá-los por meio da produção de ácidos ou álcool ou para produzir aromas e sabores sutis que aumentam a qualidade e o valor das matérias-primas. Atualmente o efeito de conservação é suplementado por outras operações unitárias (por exemplo, pasteurização, refrigeração ou embalagem com atmosfera modificada).
As principais vantagens da fermentação como método de processamento de alimentos são:
- O uso de condições brandas de pH e temperatura que mantém (e geralmente melhoram) as propriedades nutricionais e as características sensoriais dos alimentos;
- A produção de alimentos que possuem aroma e textura que não podem ser obtidos por outros métodos;
- O baixo consumo de energia devido às condições de operação brandas;
- Custos de investimento e operação relativamente baixos; e
- Tecnologia relativamente simples.
Os principais fatores que controlam o crescimento e a atividade de microrganismos em fermentações alimentares são:
- A disponibilidades de fontes de carbono e nitrogênio e qualquer nutriente específico necessário para o microrganismo utilizado;
- O pH do substrato;
- O teor de umidade;
- A temperatura de incubação;
- O potencial de redução-oxidação;
- O estágio de crescimento dos microrganismos; e
- A presença de outros microrganismos competidores.

A fermentação é um processo utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas, pães e outros alimentos. Hoje sabemos que os processos fermentativos resultam da atividade de