Glazeamento

Glazeamento
Alessandra Demelas Thebaldi
Gabrielle Carvalho Gomes
João Marcos Camargo Barros
Lincoln Fabiano da Silva
Vitor Hugo Bifon

Introdução


A conservação por congelamento baseia-se principalmente em dois princípios: 

Redução da temperatura
Água
Gelo



DIFICULTAR A AÇÃO
DOS AGENTES
DETERIORANTES OU
RESULTAR NA
CONSERVAÇÃO

2

Introdução - Congelamento
Temperatura para
Conservação do
Pescado

Inferior a -18°C

Temperatura para Temperatura para
Desenvolvimento
a ocorrência da de microrganismos Autólise

-10°C

Inferior a -10°C

3

Introdução - Congelamento
Danos causados pelo congelamento


Congelamento lento:





Formação de cristais de gelo
Exsudação provoca perda de 10% do peso
Perda de substâncias nutritivas e aromáticas

4

Introdução - Congelamento
Vantagens do Congelamento


Prolonga a vida útil dos alimentos, sejam frescos ou processados, durante períodos de tempo relativamente longos



Repercussão mínima em suas características nutritivas e organolépticas 

Amplia a esfera de utilização da matéria-prima, tanto no que se refere ao tempo como à distância geográfica

5

Introdução - Congelamento


Embalagens
◦ Sacos de polietileno
◦ Caixas de papelão parafinado



Congelado em blocos, pré-embalados, ou em peças individuais, embaladas posteriormente

6

Introdução - Congelamento
Equipamentos utilizados no congelamento


Armário de placas
◦ Produtos pré-embalados



Túnel de ar frio
◦ Peças individuais



Imersão em salmoura
◦ Peixes inteiros

7

Introdução - Congelamento


Cuidados com a água:
◦ Utilizar água de boa qualidade química e microbiológica
◦ Usar dosagem de cloração na água para limpeza
◦ Produzir gelo com água potável e armazená-lo sobre condições higiênicas 8

Introdução - Congelamento


Cuidados com o pescado:
Legislação

RIISPOA
 ARTIGO 439:


“O pescado, em natureza, pode ser:
 1) fresco
 2) resfriado
 3) congelado”

9

Introdução - Congelamento


§1º: Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo