Conservação pelo frio

Congelação

A congelação é o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação; este processo, pelo largo tempo de armazenamento que faculta ao alimento, ter nítida excelência sobre os demais meios de conservação, de natureza química e física.

A vantagem de seu emprego também consiste, principalmente, em conservar no alimento grande parte de seus caracteres organolépticos e nutritivos e dificultar ações desfavoráveis de microrganismo e enzimas.

A cadeia de frio utiliza equipamento resfriadores, congeladores, barcos, vagões e caminhões frigoríficos, geladeiras, freezers, pequenas viaturas etc., utilizados desde a obtenção do produto até a sua distribuição e consumo.

Como acontece com outros métodos de conservação, pela impropriedade do produto ao processo, a congelação não é indicada para todos os alimentos.

Essa restrição ocorre, principalmente, pela desfiguração que sofrem certos alimentos ante a baixa temperatura, por exemplo, com grande número de frutas e verduras.

A matéria-prima, antes de seu congelamento, terá de ser conservadaintegralmente, em seus caracteres organolépticos, estado de frescura, valor nutritivo e em sua sanidade; sem isso, não se pode esperar, do produto congelado, atributos que superem as condições já existentes antes da congelação.

Ponto de Congelação

O fenômeno de congelação não ocorre uniformemente em alimentos animais e vegetais, devido a sua constituição química, física e biológica.

Tipos de Congelação

Lenta: O processo é demorado (3-12 horas).

A temperatura vai diminuindo gradativamente até chegar ao valor desejado.

Há formação de cristais de grandes de gelo, no interior das células, mas principalmente nos espaços intercelulares.

Estes cristais afetam fisicamente as células, assim podendo causar reações indesejáveis.

Rápida: O tempo de abaixamento de temperatura é muito brusco.

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