7 CONSERVACAO PELO FRIO

Conservação de alimentos pe
Frio
Profª. Esp. Lívia Rudakof
Zé Doca
2014

Conservação de alimentos pelo F

As temperaturas baixas são utilizadas para reta
∗as reações químicas e a atividade enzimática b como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos;

MO psicrófilos

Gêneros Cladosporium; Sporotrichum; Penicillium;
∗Monilia;
Pseudomonas, Achromobacter e Micrococcus
∗

Condições para que um alimento conservado pelo Frio

O alimento deve estar sadio (o frio não restitu
∗qualidade perdida);
Sua aplicação deve ser o mais breve possível
∗colheita ou o preparo do alimento;

Durante todo o tempo, desde a colheita ou pr
∗até o consumo, a conservação não pode ser interrompida. Conservação de alimentos pelo F

Alguns fatores devem ser considerados no
∗armazenamento por refrigeração:
Temperatura
∗Umidade relativa
∗Circulação de ar e a
∗Composição da atmosfera no interior da câm
∗armazenamento.

PROCESSOS
Refrigeração
∗Congelação
∗Supergelação
∗Liofilização
∗

OBJETIVOS DA CONSERVAÇÃO PE
FRIO
Exercer ação indireta sobre os MO
∗Retardar ou anular ação das enzimas
∗Interromper os processos bioquímicos
∗Conservar, prolongando vida útil de
∗prateleira.

INDICAÇÃO DO TRATAMENTO DO FRI

Tipo, constituição e composição química
∗alimento

Tempo requerido para sua conservação,
∗sem que haja perdas do seu valor nutrit de seus caracteres sensoriais e diminuiç de peso;

REFRIGERAÇÃO

Método temporário;
∗MO Psicrófilos;
∗Pode ser utilizada como meio de conservaçã
∗isolado ou como complemento de outro méto
Não se evitam, porém se retardam, as ativid
∗microbianas e enzimáticas;

REFRIGERAÇÃO

DEFINIÇÃO
∗ Diminuição de temperaturas compreend

∗entre 0ºC e 7ºC
Bacteriostase
∗Dependente do grau de temperatura
∗empregada e a duração de tempo em qu alimento deve permanecer armazenado.

REFRIGERAÇÃO
OBJETIVOS
∗

Manter a qualidade original do alimen
∗até o ato de sua ingestão,transporte, transformação industrial, ou submissã outros processos de