envase
ALIMENTOS PELA
TEMPERATURA
Profa. Liliana Paula Bricarello
Profa. Cinthia R. Monteiro
Profa. Jurucê Borovac
Conservação de alimentos pela temperatura
Calor e frio são diferentes entre si
Conservação de alimentos pela aplicação de calor Conservação de alimentos pela aplicação de calor
Objetivo
Eliminar MOs inconvenientes ou impedir ou retardar seu crescimento.
Atenção
temperatura de exposição
tempo de exposição
características do produto
Conservação de alimentos pela aplicação de calor
Processos:
Branqueamento
Pasteurização
Esterilização
Apertização
Tindalização
Branqueamento
Processo térmico de curto tempo de aplicação, utilizado para inativar enzimas na fase de pré - processamento de congelamento, desidratação ou esterilização. Branqueamento
Operação
Água– tambor giratório (menor tempo)
Vapor – esteira deslizante em câmara de vapor (maior tempo, mas melhor conservação do valor nutritivo)
Microondas – vapor quente.
Em seguida Resfriamento forçado!!!
Branqueamento
Importante:
A água fervente pode provocar ruptura da casca, favorecendo maior perda de nutrientes
Para desidratação e congelamento, há necessidade de choque térmico (correntes de ar frio)
Na indústria verifica-se a eficiência do processo pela mensuração das enzimas pectinase (boa resistência térmica) e peroxidase (fácil determinação).
Ação do Branqueamento
Limpeza - reduz MOs
Amolece e intumesce (dilata) os tecidos
Amolece a pele dos vegetais antes de ser descorticado
Elimina quase a totalidade de ar dos tecidos vegetais,
Inativa enzimas que afetam a qualidade dos produtos
Impede a despigmentação do tomate e maçã pela inativação de fenoxidase
Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais Se combina com outros tratamentos químicos, para preservação da integridade dos tecidos