conservação pelo frio

Conservação pelo frio
1) O que é congelamento?
O congelamento de alimentos é um método comum de preservação de alimentos que diminui sua decomposição e, transformando a água em gelo, o torna inacessível ao crescimento de bactérias e diminui também as reações químicas.

2) Qual é a relação entre temperatura e a velocidade de congelamento?
Está relacionada com a formação de cristais de gelo e ruptura de algumas paredes celulares, alterando a qualidade nutricional e organoléptica do produto. Quanto mais rápida a velocidade de congelamento e abaixamento brusco da temperatura, menor a formação desses cristais, e conseqüentemente, menor as perdas no produto.

3) Fale sobre o congelamento lento e rápido.
Durante a congelação lenta, a temperatura do produto permanece próximo ao ponto de congelação inicial durante bastante tempo. A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos. Durante a congelação lenta é maior o período de cristalização (P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como “gotejamento” durante a descongelação. A velocidade de congelação está em torno de 0,05ºC/minuto.
Durante a congelação rápida, a temperatura do produto cárneo a ser congelado cai rapidamente abaixo do ponto de congelação inicial. A congelação rápida da carne causa menos efeitos prejudiciais do que a congelação lenta. A velocidade de congelação está em torno de 0,5ºC/minuto.

4) De uma maneira geral, quais cuidados deve se ter ao descongelar um produto alimentício? Quais problemas o descongelamento e recongelamento acarretam ao produto.

Por se tratar de um processo tecnológico, o mesmo gera pequenos cristais de gelo, assim não causa dano nas células dos alimentos, preservando os componentes inalterados. Além disso, os alimentos congelados devem ser descongelados apenas uma vez, nunca sendo congelados novamente. De preferência, o descongelamento deve ser feito em temperatura