Nutrição

INTRODUÇÃO O segmento da pesca industrial no Brasil é de grande relevância social e econômica para muitos municípios litorâneos. Trata-se de uma atividade de base, fornecedora de matéria prima para as grandes indústrias de centros de distribuição de alimentos (BRASIL, 2012).
De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) a captura máxima mundial de espécies aquáticas tradicionais já atingiu os limites sustentáveis de 100 milhões de toneladas por ano. Enquanto isso, a demanda mundial continua crescer em ritmo acelerado, em decorrência do aumento populacional e da procura por alimentos com baixos teores de gordura e colesterol (EMBRAPA, 2012)O consumo per capta de pescados no Brasil é de 9,03 kg/ano, índice considerado baixo em relação ao recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), que é de 12 kg por pessoa por ano (MAPA,2009). Há uma tendência no aumento do consumo, por ser um alimento importante na dieta humana. E altamente nutritivo rico em micronutrientes, sais minerais, ácidos graxos essenciais (FAO, 2006). principalmente, através de produtos beneficiados/industrializados, tais como filés e empanados (EMBRAPA, 2012)
A denominação genérica “pescado” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis e mamíferos de água doce ou salgada, destinados à alimentação humana (ANVISA, 2009;RIISPOA,2008 ;BRASIL,1984).
Segundo Parede et al (2005), a carne do pescado, que é a sua porção comestível mais importante, constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido conetivo e gordura. A composição química de carne do pescado depende de muitas variáveis, entre as quais se destacam espécie, idade, estado fisiológico, época e região da captura. O peixe de mais idade geralmente é mais rico em gordura e, portanto, contém menor proporção de água. Por ser é um dos alimentos mais perecíveis, o pescado necessita de cuidados adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou a