GESTÃO DE EMPREENDIMENTOS TURISTICO

Avaliação à distância – AD2

Questão 1 – Desenhe o organograma funcional do setor de cozinha e descreva as funções de cada profissional.(2 pts)

Funções dos profissionais

chefe de cozinha

planejar o trabalho para a brigada de cozinha;

estudar junto com gerência de A&B os preços dos cardápios;

assegurar a qualidade dos cardápios;

elaborar os cardápios, com base nos estoques existentes na cozinha, nas condições do mercado (abastecimento e preço) e necessidades da gerência de A&B;

solicitar aos departamentos competentes as mercadorias que se fizerem necessárias;

determinar as instruções necessárias para o fluxo normal do trabalho;

determinar a escala de trabalho; controlar custos, higiene e segurança;

treinar o pessoal no ambiente de trabalho.

Subchefe de cozinha

substituir o chefe, quando ausente, supervisionado todo o trabalho da brigada;

auxiliar os setores mais sobrecarregados.

Entremetier

preparar sopas;

preparar hortaliças

preparar guarnições;

preparar guarnições;

preparar batatas,exceto as fritas;preparar ovos;

preparar massas e pratos farináceos.

Saucier

substituir o chefe quando a brigada não possuir subchefe;

preparar molhos quentes; preparar os peixes, exceto os fritos e os grelhados;

preparar os crustáceos quentes;

preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas;

preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas quentes.

Rôtisseur

preparar assados e grelhados;

preparar frituras.

Garde-manger

preparar todos os serviços frios: molhos frios (vinagrete, maionese); desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções previamente definidas; guardar comestíveis e molhos.

Pâtissier

preparar as sobremesas, doces e panifícios.

Tournat

substituir os chefes de partida ausentes por motivo de doenças, folgas semanais ou por períodos de férias.