GESTÃO DE EMPREENDIMENTOS TURÍSTICOS I

GESTÃO DE EMPREENDIMENTOS 1 - AVALIAÇÃO A DISTANCIA 2

QUESTÃO 1 – Desenhe o organograma funcional do setor de cozinha e descreva as funções de cada profissional. (2 pontos)

Funções de cada profissional:
Chefe de cozinha
• Planejar o trabalho para a brigada de cozinha;
• estudar junto com a gerência de A&B os preços dos cardápios;
• assegurar a qualidade dos cardápios;
• elaborar os cardápios, com base nos estoques existentes na cozinha, nas condições do mercado (abastecimento e preço); e necessidades da gerência de A&B;
• solicitar aos departamentos competentes as mercadorias que se fizerem necessárias;
• determinar as instruções necessárias para o fluxo normal do trabalho;
• determinar a escala de trabalho; controlar custos, higiene e segurança;
• treinar o pessoal no ambiente de trabalho.

Subchefe de cozinha
• Substituir o chefe, quando ausente, supervisionando todo o trabalho da brigada;
• auxiliar os setores mais sobrecarregados.

Entremetier
• Preparar sopas, hortaliças, guarnições, batatas (exceto as fritas), ovos, massas e pratos farináceos.

Saucier
• Substituir o chefe quando a brigada não possuir subchefe;
• preparar molhos quentes, os peixes (exceto os fritos e os grelhados), os crustáceos quentes, todas as carnes (exceto as assadas e grelhadas), a maioria dos primeiros pratos e as entradas quentes.

Rôtisseur
• Preparar assados e grelhados, frituras.

Garde-manger
• Preparar todos os serviços frios: molhos frios (vinagrete, maio¬nese);
• desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções previamente definidas; guardar comestíveis e molhos.

Pâtissier
• Preparar as sobremesas, doces e panifícios.

Tournant
• Substituir os chefes de partida ausentes por motivo de doenças, folgas semanais ou por períodos de férias.

QUESTÃO 2 – Cite os fatores determinantes na capacidade de proliferação dos alimentos e os cuidados para evitar intoxicação alimentar. (2 pontos)
O meio nutritivo – é