Gerenciamento em A&B

Introdução
Este estudo tem por objetivo ilustrar o funcionamento dos restaurantes de coletividade, e coloca em foco o município de São Paulo, esse segmento de restaurantes, têm como publico alvo, trabalhadores de grandes empresas que tem pouco tempo e dinheiro para realizar uma refeição completa e com alto valor nutritivo, e qualquer falha no processo de produção pode acarretar em uma má qualidade de vida do cidadão.
Esses restaurantes situam-se no setor trabalhista (empresas), de ensino (escolas públicas e privadas em diversos níveis), da saúde e do social (hospitais públicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (prisões, comunidades religiosas, forças armadas) (Halpern, 1979, p. 1; Thevenon, 1986, p.6; Bassecoulard-Zitt et all, 1987, p. 210 ).
Segundo Rastoin a alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspectos sociais, psicológicos e econômicos fundamentais na dinâmica da evolução das sociedades. Os recursos investidos e o lucro, envolvidos em alimentação, em termos de mercado, são consideravelmente superiores, ao de outros grandes setores, como o automobilístico, eletrônicos ou armamentos. (Rastoin et all, 1991, p. 70).
Mas foi somente em meados do século XX, a partir das alterações decorrentes da mudança da estrutura econômica brasileira, que o setor começa a desenvolver-se. A economia brasileira esteve voltada basicamente para as atividades extrativistas agrícolas, praticamente até 1930, quando as atividades de transformação industrial começaram a apresentar uma evolução significativa (Hardman, 1991, p. 43-55).
A gestão desta tipologia de restaurante pode ser dividida de duas formas: a gestão própria e a terceirização dos serviços. A gestão própria funciona com a empresa fornecendo o serviço de alimentação e todo o equipamento e os treinamentos necessários aos funcionários, já a terceirização consiste basicamente na contratação de uma empresa, que administrará