Gelatina

Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

Nome: Antonieta Jacinto Turma: Gestão e Produção de Cozinha – 1C Gelatina O que é a gelatina? Existem 2 tipos de gelatina, a gelatina de origem animal e a de origem vegetal. Devido à sua estrutura, as moléculas da gelatina dão firmeza às substâncias. A de origem animal é uma substância translúcida, incolor ou amarelada, sem cheiro nem sabor. É produzida a partir do colagénio retirado dos ossos, tendões e das cartilagens de mamíferos (excepto do ser humano). É o gelificante mais conhecido, composto basicamente de proteína e, necessita de calor para se dissolver. A utlilização de temperaturas mais baixas potencializa a acção gelificante. Sendo uma fonte de colagénio, queratina e proteínas, a gelatina medicinalmente, ajuda a prevenir dores nas articulações, combate a flacidez, impede a deformação dos ossos, auxilia em dietas, fortalece cabelo, unhas, ossos e auxilia na cicatrização, previne o organismo contra doenças como a artrose e a osteoporose. Não possui gordura, colesterol nem contra indicações, deve ser consumida no mínimo 250ml por dia. Porém, se não for associada a uma mudança de hábitos alimentares corretos, não trás tantos benefícios à saúde. A de origem vegetal chama-se ágar-ágar, é uma substância extraída de algas marinhas, rica em fósforo, iodo e sais minerais. Tem um aspecto esbranquiçado e semi-translúcido. É insolúvel em água fria mas, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água cerca de 20 vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível, não-fermentável e com importante característica de ser atóxico. Para preparar deve- se juntar a água já quente, adoçantes, corantes, aromas ou pedaços de fruta. Quando esta solução tiver chegado aos 90º adicionar a ágar-ágar, para melhorar a distribuição deve- se adicionar em pequenas quantidades. Esta gelatina também contribui para o controle de peso tanto como a substituição do alimento como pelo efeito laxativo que tem. Como se fabrica? Para se