base de gelatina

A gelatina é um alimento obtido da hidrólise ácida, alcalina ou enzimática e da fervura do colágeno extraído de ossos e tecidos de articulações de animais como bovinos, aves, suínos e peixes na sua produção, os vínculos naturais moleculares entre filamentos individuais do colágeno são quebrados de forma que a proteína se reorganiza num gel facilmente.

Características Nutricionais

É composta de mais de 85 % de proteína, menos de 13 % de água e menos de 2% de minerais. É completamente digerível e contém dezoito aminoácidos diferentes, incluindo oito dos nove aminoácidos essenciais (falta o triptofano). É particularmente rica em glicina, prolina e hidroxiprolina, que juntos representam quase 50% da composição da molécula e dão à gelatina suas propriedades únicas.[4] Sua forma preparada com água e sem açúcar tem valor calórico muito baixo, cerca de 9 kcal/porção.

Características Físicas

A gelatina é um sólido frágil, vítreo e levemente amarelo. Quando os grânulos de gelatina são imersos em água fria, eles incham e hidratam, ao ser imersa em água quente, a gelatina se dispersa resultando numa suspensão estável. Soluções aquosas de gelatina formam um filme reversível se forem arrefecidas abaixo do ponto de gel. O ponto de gel depende da fonte da matéria prima. Se for extraída de mamíferos será próximo de 30⁰C, se forem extraídas de peixes de água fria, o ponto de gel será por volta de 5 a 10⁰C. Gelatina é solúvel em soluções de alcoóis poli -hídricos tais como glicerol e propileno glicol. É insolúvel na maioria dos solventes orgânicos. [7]

Tipos de Gelatina

Existem duas classes de gelatina, chamadas classe A e classe B. A gelatina classe A é produzida por um processamento ácido moderado de peles de animais que foram abatidos mais jovens, ela possui ponto isoelétrico entre pH 7 e 9, apresentam pouca ou nenhuma das cadeias laterais glutamil e aspartil e carregam uma carga líquida positiva em todos os alimentos a que são adicionados. A gelatina classe B é produzida