Bromelaína

Tema: Bromelaína: um dos constituintes do ananás
Teoria: Enzimas
Introdução teórica:
Nas células, à semelhança do que acontece em muitos processos químicos industriais, existem moléculas que atuam como catalisadores, facilitando a interação entre as moléculas dos reagentes. Estas moléculas, catalisadores biológicos (biocatalisadores), são designadas por enzimas e permitem diminuir a barreira energética da energia de ativação, possibilitando o aumento da taxa da reacção. No final de qualquer reacção enzimática, a enzima libera o(s) produto(s), não sendo consumida nem sofrendo qualquer alteração permanente, pelo que pode ser reutilizada várias vezes.
As enzimas são moléculas proteicas com composição e sequência de aminoácidos próprias. A sua estrutura é terciária; ou seja, apresentam forma globular. Nas enzimas existe uma depressão designada por centro ativo, local onde se vai(ão) ligar o(s) reagente(s) - substrato(s) da reacção. As enzimas podem ainda possuir outros locais de ligação a outras moléculas que podem ajudar ou impedir o seu funcionamento. Entre uma molécula de substrato e uma enzima formam-se muitas ligações fracas e não covalentes, ou seja, o denominado complexo enzima-substrato. Esta ligação vai permitir a transformação do substrato em produto da reacção. O substrato vai encaixar no centro ativo da enzima, que se ajusta ligeiramente a este, permitindo uma melhor ligação. Entre os centros ativos das enzimas e os substratos correspondentes, existe uma complementaridade de estruturas e formas que toma a atuação das enzimas específica. Há enzimas que só catalisam uma única reacção, ligando-se apenas a um único substrato: diz-se, por isso, que possuem especificidade absoluta, e outras que se conseguem ligar a grupos de substratos quimicamente semelhantes, dizendo-se que possuem especificidade relativa.
As enzimas podem atuar em reações exergónicas e em reações endergónicas. Numa reacção de síntese, as moléculas de substrato ligam-se ao centro ativo da