Gastronomia

A Formação em Gastronomia – Conhecimentos Fundamentais

Pode-se dizer que a história da gastronomia iniciou-se em 1900, na Era do Classicismo francês, com Auguste Escoffier, que codificou e documentou as bases da gastronomia clássica gaulesa. Esse período foi marcado pelo surgimento de utensílios, técnicas, processos e procedimentos que até hoje são cultivados. Os primórdios da Nouvelle Cuisine surgiram com Fernand Point, entre os anos de 1950 e 1965, com quem Paul Bocuse trabalhou. Além disso, Pierre, Jean Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Gaston Lênotre e outros contribuíram com a consolidação desse movimento. A segunda etapa da Nova cozinha francesa, já denotando a década de 80, cujo Point denominou de Primeira geração, conta com chefs como Pierre Gagnaire, Joel Robuchon e Alain Ducasse. Na Segunda geração, destacam-se Alain Passard, Marc Veyrat e Pierre Hermé.

A Nouvelle Cuisine surgiu para mudar os conceitos da gastronomia, com alimentos frescos, do seu terroir, pouco cozimento, molhos mais leves e em menor quantidade para preservar o gosto real dos alimentos. Os pratos começaram a ser servidos prontos, estimulando a criatividade do chef na decoração. A arte visual foi incorporada ao prato como mais um elemento sensorial. Além disso, a Nouvelle Cuisine trouxe traços clássicos, criativos, regionais, étnicos, contemporâneos e históricos, como pistas interessantes para a compreensão do trabalho que os chefs desenvolvem, proporcionando uma cozinha que permite o aprendizado não linear e ao mesmo tempo conduz, cada um a seu tempo, na busca de embasamento para sua expressão individual: a técnica, ferramenta imprescindível na evolução de qualquer cozinheiro, seja amador ou profissional. As técnicas clássicas somadas aos costumes e a cultura local também são considerados procedimentos fundamentais à formação de um profissional de gastronomia.

É essencial conhecer algumas diferenças conceituais entre pedra e chaira, fundo e caldo, refogar e guisar,