gastronomia

1. INTRODUÇÃO

A definição simples da palavra restaurante é “estabelecimento comercial onde se prepara e servem refeições”, ou ainda “lugar onde se servem refeições avulsas a certo numero de pessoas”. Assim, o objetivo do restaurante é preparar e servir alimentos e bebidas, dentro do conceito que se propõe executar (FONSECA, 2000). Todo restaurante possui um conceito, seja do mais simples ao mais sofisticado, com determinado publico alvo, ambiente, tipo de comida, tipo de serviço, entre outros aspectos que compõe esse produto restaurante (FONSECA, 2000). Os restaurantes fazem parte das vidas das pessoas desde os tempos antigos. Na América, eles surgiram do modelo europeu de tabernas e estalagens. No Brasil, o desenvolvimento da indústria de restaurantes está associado à indústria de hotéis. Sua grande expansão se deu no período de 1930 a 1951, com a abertura dos Hotéis Cassinos. Neste período, pouca notícia se teve de estabelecimentos exclusivos para comer. Depois da proibição dos Cassinos pelo governo, esta indústria se estagnou e, somente a partir de 1964 iniciou uma nova e contínua expansão até os dias atuais. A introdução das redes internacionais de fast-food no país é mais recente, e tem como objetivo proporcionar um serviço rápido, com limpeza e qualidade (REBELATO, 1997).

É neste contexto que se inserem os restaurantes tipo self-service. Eles nasceram como uma opção de fast-food ao consumidor brasileiro. É um dos melhores sistemas que se adapta às necessidades culturais e sociais brasileiras do tipo refeição rápida, no qual a lacuna que as cadeias de fast-food não preencheram, e os restaurantes deste tipo souberam aproveitar (REBELATO, 1997).

Com o crescimento do mercado da alimentação, torna-se imprescindível a criação de um diferencial competitivo nas unidades de alimentação por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, e esse diferencial determina quem permanece no mercado (AKUTSU et al., 2005). O restaurante