Fraude no leite

LAURA LIMA DOMÊNICO

RELATÓRIO DE BROMATOLOGIA
ANÁLISE DE ALIMENTOS: LEITE

Relatório apresentado como exigência parcial para o 2º Bimestre da disciplina de Bromatologia de alimentos do curso de Nutrição (diurno), da Universidade de Franca.

Orientadora: Profa. Ms Alessandra Iara de Oliveira.

INTRODUÇÃO

FRAUDES

Antes de misturar o leite, algumas análises de resistência são realizadas. A coleta só é feita em local coberto e com temperatura de no máximo 4º C. E na cooperativa o leite passa por uma nova bateria de testes para avaliar o grau de higiene, composição do leite, e fraudes. As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do aumento do volume e o prolongamento da vida útil do produto, utilizando-se artifícios danosos à saúde e a economia popular. Os principais adulterantes utilizados são: • Água: É facilmente detectável pelo controle físico-químico de rotina por meio de métodos diretos (crioscopia, refratometria) ou indiretos (calculador ou "régua" de Furtado e fórmulas). • Reconstituintes: São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de recompor a aparência e algumas características do leite fraudado com água ou soro de queijo. Dentre os principais reconstituintes utilizados destacam-se o sal, açúcar, leite em pó, amiláceos, hidrolisados, etc. Para sua detecção são normalmente empregados testes qualitativos, existindo algumas variações entre as principais metodologias empregadas para análise no país. • Conservadores: São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de prolongar sua "vida útil" através da inibição do crescimento microbiano (exemplo: água oxigenada, formol, cloro, etc). Assim como os reconstituintes, também são normalmente detectados por meio de métodos qualitativos. • Alcalinos: São substâncias normalmente