fluxograma do requeijão

Fluxograma quantitativo e qualitativo da fabricação do Requeijão
Revisão de literatura e testes preliminares foram realizados com o objetivo de determinar a formulação de requeijão cremoso que, além de atender aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação vigente (BRASIL, 1997), viesse a ser utilizada na elaboração de requeijão cremoso simbiótico.
Dessa forma, o fluxograma apresenta, de maneira simplificada, o processo selecionado de fabricação de requeijão cremoso processado com massa obtida por acidificação direta a quente, a ser utilizado na elaboração de requeijão cremoso probiótico, nos testes preliminares, empregando cerca de 50 L por teste (ao total de 300 L), e nas diferentes formulações do planejamento para elaboração de requeijão cremoso simbiótico, empregando-se cerca de 100 L em cada fabricação (para cada repetição, no total, 300 L).
O leite padronizado, homogeneizado e pasteurizado foi transferido para o tanque de fabricação de queijo, capacidade de 115 L (Biasinox® Ind. e Com. Ltda., Minas Gerais, Brasil), aquecido a 82ºC e adicionado de 0,28% (v/v) de ácido lático a 85%, grau alimentício, previamente diluído em água destilada na proporção de 1:10, sob agitação. A seguir, agitou-se o coágulo formado por três minutos e o mesmo permaneceu em repouso por dez minutos para finalizar a precipitação e firmar a massa (SILVA; VAN DENDER; MELLO, 2004).
Decorrido o tempo, procedeu-se a dessoragem da massa à temperatura ambiente (23 ± 2ºC). Em seguida, a massa foi colocada em formas plásticas, dotadas de dessorador, e submetidas à prensagem final, a temperatura ambiente (23 ± 2ºC), em prensas verticais, sob pressão proporcional a duas vezes o peso da massa, por um período de 20 minutos. Após isto, a massa foi retirada das formas, virada, reenformada e novamente mantida sob pressão por 50 minutos com peso constante a, aproximadamente, duas vezes o da massa (RAPACCI, 1997).

Leite padronizado, homogeneizado e pasteurizado.
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