Fluxo Operacional

Fluxo de praça - Pré preparo (27/04) – Couvert e entrada

Praça 1 – Resp. Larissa
Conferir os ingredientes:
Manteiga composta

Manteiga int s/sal
500g
Salsa picada
50g
Limão tahiti
70ml
Sal
Q.B
Pimenta reino branca
Q.B
Pão Rústico

Produzir:
Manteiga composta – Misturar todos os ingredientes (a manteiga deve estar em ponto de pomada) embalar e refrigerar
Salada – Cortar o queijo em rodelas (aprox. 30g). Cortar e tostar a baguette em rodelas (aprox. 0,5 cm). Higienizar as folhas e manter refrigerado. Preparar o molho (misturar a mostarda, creme de leite, azeite em fio, sal, pimenta e ciboulette, embalar o molho e manter refrigerado
Montagem Couvert– Servir os Pães com a manteiga composta
Montagem salada – Regar a salada utilizando o método toss, tostar a baguette com o queijo no forno a 200°C. Colocar a torrada com o queijo sobre a salada
Reservar para a finalização (28/04)
Pão rústico

Fluxo de praça - Pré preparo (27/04) – Ravioli de espinafre, ricota e nozes, salteado na manteiga e sálvia

Praça 2 – Resp. Renan
Conferir os ingredientes:
Ingredientes
Massa
Recheio
Molho

Farinha de trigo
500

Ovo
10
5 só gemas

Sal
q.b
q.b
q.b
Semolina
500

Azeite oliva
50
50

Espinafre fresco

500g

Ricota fresca

400g

Cebola pérola

120g

Alho

2

Nozes

120g

Pimenta reino preta

q.b

Noz moscada

q.b

Parmesão

60g

Manteiga int s/ sal

500g
Sálvia fresca

q.b

Produzir:
Massa – Misturar a farinha, semolina e no centro acrescentar os ovos, azeite e sal. Sovar a massa até que a mesma fique lisa, descansar por 30min
Recheio – Suar a cebola e o alho em brunoise no azeite, acrescentar o espinafre branqueado e picado e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Deixe esfriar. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, parmesão, nozes e gemas. Reservar
Molho – Aquecer a manteiga com a sálvia e temperar com sal. Puxar a massa na manteiga com um pouco de água aquecida, ajustar sal e servir imediatamente
Montagem – Colocar o recheio em um saco de