fichas tecnicas

Introdução
O conceito de carne é todo musculo estriado que reveste o esqueleto, e ela é constituida de tecido muscular,conjuntivo e adiposo, então carne é toda parte comestível do animal seja ele doméstico ou selvagem, sendo eles, aves, maniferos, moluscos, crustáceos, batráquios, entre outros. Elas são divididas em vermelha e branca, as partes aproveitáveis da carne são o musculo estriado que recobre o esqueleto, o bofe que é o pulmão, bucho que é o estômago, cabeça, carcaça que são ossos e espinhos,coração, fígado, miúdos, que são as tripas, glândulas, língua, miolos, moela, orelhas, oveiro, pâncreas, pés ou mocotó, rabada, sangue, toucinho, tutano, úbere de vaca. A carne magra é formada de fibras microcópicas reunidas em feixes que são ligados através de tecido conectivo, varios feixes constitui a membrana muscular, o tecido adiposo pode ser encontrado em maior ou menor quantidade dependendo do tipo de carne, ele fica entre as fibras ou entre os feixes, e na parte externa do musculo, assim forma uma camada de tecido adiposo subcutâneo. No interior da carne encontra-se também tecido vascular e fibras nervasas que determinama consitência da carne, em animais velhos a resistência é maior em todos os tecidos e a carne fica dura.
As carnes são fontes de proteínas, elas são polímeros formados por vários aminoácidos unidos por ligações peptídicas, ela é essencial para o corpo humano tendo função plástica, enzimática, endócrina, energética, entre outras, a gordura presente em sua composição é a saturada, que tem esse nome por possuir ligações simples, o que dá para a gordura um aspecto de consistência dura em temperatura ambiente, esse tipo de gordura é rica em colesterol, e seu excesso aumenta o colesterol total, LDL e diminui HDL, a gordura ajuda na maciez e no sabor da carne.
A carne branca tem a mesma composição da carne vermelha, o que as diferencia é o teor de gordura, que na carne branca é menor, a elas estão incluíos os pescados, que tem como definição