Ficha técnica nutricional

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ – UNIVALI
TÉCNICA DIETÉTICA II
Alunos (as):
Tema da Aula: Doença celíaca
Nome da Receita: Nhoque de batata doce e molho á bolonhesa Data: 15/10/2014
Tabela 1 – Registro de peso bruto e peso líquido dos ingredientes durante o processo de elaboração; indicador de qualidade; fator de correção; medidas caseiras e custo dos ingredientes e da preparação.
Ingredientes
Peso Bruto (g)
Total
Peso Líquido inicial (g)
Total
Peso Líquido final (g)
Total
Fator de Correção

PB/PLin

Fator de
Cocção

PLfin/PLin
Indicador de reidratação

PAR/PAS
Medida Caseira
Ingredientes
Preparação

Custo unitário do ingrediente

Custo do ingrediente (peso bruto)
Batata doce
884
780
700
1.13
0.90
-
3 unidades grandes
4,95 (kg)
4,38
Creme de arroz
60
60
60
-
-
-
½ xicara chá cheia
2,35 (200g)
0,71
Fécula de batata
26
26
26
-
-
-
1 col. Sopa cheia
7,85 (200g)
1,02
Amido de milho
8
8
8
-
-
-
1 col. Chá cheia
3,65 (200g)
0,14
Manteiga
12
12
12
-
-
-
1 col e ½ chá
5,85 (200g)
0,35
Ovos
118
100
100
1.18
-
-
2 unidades
3,26 (12 und)
0,54
Patinho moído
300
300
300
-
-
-
2 pratos fundos
22, 20 (kg)
6,66
Alho
6
4
4
1.5
-
-
1 col. Chá, cheia
3,15 (100g)
0,18
Cebola
112
88
88
1.27
-
-
1 xicara chá cheia
2,99 (kg)
0,33
Tomates maduros
1.474
1.452
1.384
1.02
0.95
-
8 unidades médias
9,99 (kg)
14,72
Extrato de tomate
30
30
30
-
-
-
1e ½ col Sopa ch
1,99 (130g)
0,46
Alho poró
114
102
102
1.12
-
-
1 unid grande
5,50 (unid)
5,50
Queijo parmesão
50
50
50
-
-
-
2 col. Sopa cheias
6,15 (100g)
3,07
Salsinha
30
20
20
-
-
-
1e ½ col Sopa ch 1,99 (maço)
0,39
Cebolinha
30
20
20
-
-
-
1e ½ col Sopa ch
1,99 (maço
0,39
TOTAL
3.254
3.052
2.904
-
-
-
-
83,86
38,84
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ – UNIVALI
TÉCNICA DIETÉTICA II
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO