Fermentação na Alimentação

Tradução integral autorizada do artigo original “Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat”, de Hervé This, publicado em 2006 pela revista Nature http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/noticias/noticias105.html Durante anos, uma nova tendência culinária chamada “cozinha molecular” tem sido considerada como o desenvolvimento mais excitante da haute cuisine. Agora, a mais nova moda dos chefes é oferecer aos clientes falso caviar feito a partir de sódio e cálcio, espaguetes feitos de legumes, sorvetes preparados instantaneamente, congelados a partir da utilização do nitrogênio líquido. Na mais recente classificação dos melhores chefes do mundo, pela revista britânica Restaurant – os três principais chefes são Ferran Adriá, do El Bulli, em Rosas, Espanha; Heston Blumenthal do Fat Duck em Bray, Inglaterra; e Pierre Gagnaire de seu restaurante em Paris, França. O notável é que todos os três talentosos e populares chefes de cozinha foram inspirados pela gastronomia molecular.
O que é gastronomia molecular? Apenas uma tendência temporária para pessoas dispostas a gastar pequenas fortunas com o que há de mais recente na boa culinária, ou está aqui para ficar? Trata-se de uma técnica útil para os chefes assim como para qualquer indivíduo que queira preparar um jantar para a família? O que significa para o futuro da preparação dos alimentos? O que vamos comer amanhã?
Primeiramente, vou definir o que é gastronomia molecular porque ainda há muitas confusões na mídia sobre o real significado deste termo, em parte devido aos erros que eu e Nicholas Kurti cometemos, quando criamos a disciplina em 1988. Vou começar distinguindo culinária e gastronomia: a primeira é a preparação dos alimentos, enquanto a última é qualquer conhecimento que se relacione aos nutrientes dos homens. Em essência, isso não tem a ver com as modas culinárias ou com o preparo de pratos luxuosos, mas com o entendimento dos alimentos, e mais