Fermentação Latica

A FERMENTAÇÃO LÁCTICA (3)
A PREPARAÇÃO DE CHUCRUTE
A fermentação láctica é um método de conservação de hortaliças que produz poucas alterações de seu valor nutritivo. Devido a seu alto teor de vitamina C, o repolho fermentado era utilizado na prevenção do escorbuto pelos navegantes e os habitantes de comarcas com invernos rigorosos.
Originário da China e do Japão, o método se difundiu em outros países, onde sofreu várias adaptações. Estas possibilitaram a elaboração artesanal e industrial de produtos alimentícios como as azeitonas, o chucrute, os kimchis e os picles (pepino, cebola, milho etc.).
O chucrute é o produto da fermentação do repolho (Brassica oleracea) por bactérias lácticas do grupo Leuconostoc, naturalmente presentes nas folhas. O processo ocorre em condições anaeróbicas, a temperatura ambiente e em presença de baixa quantidade de sal (salga seca).
Do ponto de vista químico trata-se de uma fermentação heteroláctica (Figura 1) em que, além de ácido láctico, são produzidos etanol e dióxido de carbono.
Figura 1: A fermentação láctica.
Na fermentação homoláctica o produto final é o ácido láctico, na fermentação heteroláctica também são produzidos etanol e ácido láctico.

BIBLIOGRAFIA
1. SANTO Goldoni J. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.).
Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editorial
Edgar Blücher Ltda., 2001.
2. LINDQUIST JOHN. Laboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation. http://www.jlindquist.net/generalmicro/324sauerkraut.html Guia 73

Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades
Biotecnologia: ensino e divulgação http://www.bteduc.bio.br A FERMENTAÇÃO LÁCTICA (3) / PREPARAÇÃO DE CHUCRUTE

ATIVIDADE PRÁTICA
OBJETIVO
Preparar chucrute, por fermentação láctica do repolho.

MATERIAIS
Balança, 1 recipiente cilíndrico, 1 garrafa plástica com água para servir de peso, 1 faca, 1 tábua ou
1 azulejo, ½ repolho, temperos a gosto