Fermentação latica

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Fermentação lática: produção de iogurtes
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Enviado por gupreterote, maio 2013 | 9 Páginas (2130 Palavras) | 39 Consultas |
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1- INTRODUÇÃO

A origem do iogurte deve situar-se no Oriente Médio ou na Índia. Os pastores nômades, ao armazenar o leite sempre nos mesmos recipientes, foram selecionando uma microbiotaque fermentava o leite e produzia um alimento de sabor agradável. Além disso, o alto grau de acidez conseguido não permitia o desenvolvimento de bactérias patogênicas. Sem dúvida, perceberam que seuconsumo não lhes causava nenhum prejuizo; por isso, esse produto tornou-se popular e era oferecido às crianças na desmama.
A legislação espanhola trata de forma muito diferente os leitesfermentados. Enquanto o iogurte é definido em termos claros e estritos, os outros tipos não são especificados. Assim, o iogurte é definido como o produto de leite coalhado por fermentação láctica mediante aação das espécies Streptococcus thermophilus e Lactobacilos bulgaricus a partir de leite pasteurizado, leite concentrado pasteurizado, leite integral ou parcialmente desnatado pasteurizado, leiteconcentrado pasteurizado integral ou parcialmente desnatado, com ou sem adição de nata pasteurizada, leite em pó integral, semídesnatado ou desnatado, soro em pó, proteínas de leite e/ou outros produtosprocedentes do fracionamento do leite. Na legislação vigente também se especifica que os microrganismos produtores de fermentação láctica devem ser viáveis e estar presentes no produto final emquantidade mínima de107 colónias por grama, Essa premissa de microrganismos vivos pode ser justificada: pelo conceito tradicional de um leite fermentado e pelo fato das bactérias viáveis poderem apresentarefei tos profiláticos e terapêuticos para o consumidor.
Existem no mundo muitos tipos de iogurte. Podem ser classificados segundo diversos