Fermentação latica

Fermentação Lática: É o tipo de fermentação que apresenta como produto final o ácido lático. É realizada por bactérias do leite por exemplo. É um processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de laticínios (queijos, iogurte, coalhada, etc.) na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens (emilagem). Por outro lado, é o processo responsável pela deterioração de vários produtos agrícolas.
IOGURTE: A definição deste produto gera controvérsias, mas pode ser caracterizado como um produto que resulta da fermentação do leite por culturas “starters” * que contenham somente o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii. No entanto, não se impede que o produto possa ser veículo de outra bactéria, como Lactobacillus acidophilus, adicionado após a elaboração do produto durante o seu resfriamento.
Qualquer que seja a definição dada, há certas características que devem ser obedecidas para que possa ser considerado Iogurte:
- deve conter, em abundância, microorganismos vivos;
- não conter estabilizantes.
COALHADA: Coalhada ou leite coalhado é a parte sólida, resultante da coagulação do leite, enquanto a parte líquida é designada por soro de leite.
Histórico:
Fermentação: Os produtos de fermentação foram usados desde a Antiguidade. Há registros que comprovam o uso de alimentos fermentados pelos sumérios, egípcios antigos, assírios e babilônios. Foram encontradas descrições chinesas do ano 1000 a.C. sobre miso feito com molho de soja. O valor medicinal de produtos fermentados é conhecido há muito tempo. Os chineses usavam coalho de feijão-soja mofado para curar infecções de pele há 3.000 anos. Os índios da América Central tratavam feridas infetadas com fungos.
IOGURTE: O Iogurte é reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do Oriente Médio e o interesse nesse produto fez com que ele se difundisse na Itália, França, Holanda, para outros países europeus e para a América do Norte. Nos países ocidentais,