Fermentação alcoólica

Aspectos Químicos da Fermentação do Pão A levedura tem duas funções:  Favorecer maturação da massa;
 Produzir gás para aerar a massa e o pão. O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás carbônico e álcool.
Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade de substrato (açúcares fermentáveis) que a farinha contém.
O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem o aumento de volume. Mas há sustâncias (aromas, essências de limão, chocolate, e pó de cacau) que adicionados à massa, diminuem a capacidade de fermentação das leveduras, neste caso 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.
Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem uma maior quantidade de levedura.
A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessário depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rápida.
Com uma temperatura superior aos 43o C atividade das leveduras se reduz e a proporção desta redução depende do tempo de contato com o calor..
Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo considerável: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redução de seu poder de fermentação, depois deste tempo se inicia uma redução de produção de gás.
A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.
Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h – 1h 30 minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá ser de 25-27o C e para períodos mais longos de 23-25o C.
Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação.
Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com miolo “colorida”.
Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente e se